饅頭

引證解釋

一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。吳語區有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之徵孟獲，人曰：‘蠻地多邪饅頭術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’ 武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。” 楊朔《潼關之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋裡摸出一塊乾硬的饅頭交給她。”提起饅頭可謂歷史悠久，它源於中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而進軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，於是命殺牛宰豬，包成麵團，投於水中以示供奉。後來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。饅頭是一種把麵粉加酵母（老面）、水、或食用鹼等混合均勻，通過揉制、醒發後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道鬆軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、鹼、（青紅絲）。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便。

無餡饅頭

饅頭在江浙被稱為“白饅頭”、“實心饅頭”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。

有餡饅頭

在江浙被稱為“饅頭”，其它地方則叫做“包子”，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”），菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿蔔絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。饅頭是中國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當早點。最初，“饅頭”是帶餡的，而“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的。後來隨著歷史的發展和民族的融合，北方話當中發生了變化。在北方稱無餡者為“饅頭”，有餡者為“包子”。

分類

饅頭，南方只有“饅頭”一詞，北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“乾糧”等。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭），經過和面、發酵和蒸製等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。主食饅頭烤饅頭以小麥麵粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如山東、山西、河北等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形槓子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。（2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陝西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工製作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。（3）南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和麵條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。雜糧饅頭隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。營養強化和保健饅頭多以天然原料添加為主。雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米麵、蕎麥麵等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。營養強化饅頭營養強化主要有強化蛋白質、胺基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由於主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和穀物加工的副產品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿蔔增加維生素A，加入處理後的麩皮增加膳食纖維等。點心饅頭以特製小麥麵粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、朱古力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵麵食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席麵點品種。紅葉饅頭紅葉饅頭是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用麵粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，朱古力奶油和乳酪等許多的變化。傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉谷茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：“如果把這個雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。松露饅頭是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

營養成分

饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。蛋白質含量有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。藥用價值發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。營養價值饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。適宜人群一般人皆可食用。中醫食療養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。

生產製作

製作一將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；取出發酵好的麵團加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。製作二將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用鹼水，將和面的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵團上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。繼續揉面揉均勻，然後將大的麵團，分成大小一樣的小麵團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放面案上，之間留有小的空隙擺好，用乾布蒙上（防止表面風乾開裂出小口），要醒發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明麵團醒發好了，小白饅頭可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據麵團的大小，蒸製時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。食用鹼：是從可食用植物中提取來的，（如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝淀而成的固體，摘自《食品的營養與食療》）是指有別於工業用鹼，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na₂CO₃·H₂O、Na₂CO₃·7H₂O 和 Na₂CO₃·10H₂O 。碳酸鈉易溶於水 ，是一種弱酸鹽，溶於水後發生水解反應，使溶液顯鹼性。食用鹼是塊晶狀的（化學式Na₂CO₃）和小蘇打（面狀）（化學式NaHCO₃），小蘇打是由食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量套用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業鹼冒充食用鹼，鑑別：如果面狀鹼放在手中，有燒手感，說明不是食用鹼，不應使用。）注意事項發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。小竅門蒸饅頭（帶餡的）（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。（4）在發酵的麵團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。判斷生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

製作指南

鴛鴦饅頭漢堡【原料配方】饅頭數個，火腿，生菜，西紅柿，煎雞蛋，辣椒醬或者面醬。【製作方法】把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純淨水洗涼乾。把饅頭一切2半。然後沫上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋。把另一半合上。小籠饅頭【原料配方】麵粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味素適量。【製作方法】制餡：肉去皮洗淨，剁成肉末，先加入調料，後加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。制麵團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至麵團光滑、有韌性為止。包餡：台板上抹以油，把麵團放在台板上搓成長條，每公斤粉團摘成120隻坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。蒸製：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。煎饅頭片煎饅頭片【原料配方】饅頭一個，雞蛋一個，鹽少許，油少許。【製作方法】雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可。【小提示】煎鍋里隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜，就是一份完美的早餐。揉糖饅頭揉糖饅頭【原料配方】特製粉25千克，白砂糖3千克，酵面1千克，水約7千克，碳酸鈉600克，花生油500克。【製作方法】制發酵麵團：將白砂糖、油放入和面機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入（留1千克麵粉在操作時作防粘之用）。略攪拌後再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了麵筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會，然後保持麵團溫度在25℃左（一般採用棉織物保溫），發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍，麵團剖面有氣孔並有酸味時即可。攪鹼：攪鹼之前須把鹼用250克水溶解，然後逐次加入發酵麵團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。麵團發酵好，氣溫高，鹼液投放量適當多一些，麵團發酵差，氣溫低，鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後麵團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少，即將攪鹼後的麵團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。成型：稱70克重麵團，在操作台上捺一個光滑面，以右手將其餘部分向光滑面內包進，左手同時不停地轉動麵團，搓成一圓球形麵團，待用。蒸製：將成型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鐘，然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米²，時間為10分鐘。【質量標準】形態：圓形，飽滿完整。色澤：白色。【組織】綿軟，無雜質。【口味】入口綿軟，甜度適中。紅棗花饅頭饅頭【原料配方】發麵團，紅棗。【製作方法】發麵。煮紅棗：紅棗清洗放入鍋里煮沸，撇去白菜沫，置涼，瀝水備用。將面分割，搓手指粗的長條。取紅棗一顆，用面繞起一圈,揪斷，完成第一個棗面圈，沾麵粉防止粘底。同法再做一個棗面圈，沾在第一個上面。同法繼續，圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5～7個。第二層直接沾於第一層上，5～3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。上面蓋保鮮膜醒發15分鐘。鍋里放水，鋪濕籠布，燒開，裝鍋。蒸20分鐘。【小提示】棗饅頭每層的個數：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。建議紅棗先煮去苦味再用。　紫薯開花饅頭【原料配方】麵粉，酵母，白糖，奶粉 ，水。【製作方法】紫薯去皮，切成小丁。上鍋蒸熟後，稍放涼，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用。將麵團的所有原料，揉成光滑的白麵團，發酵至約2倍大；取1/3的白麵團與紫薯泥揉勻，成紫薯麵團。將2/3的白麵團分成小份。紫薯麵團分成小份。先取一份白麵團擀成圓形（無需中間厚四周簿），將紫薯麵團包入其中。包好後，收口朝下。小刀沾點麵粉，橫豎切兩刀。放入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘左右。火關後，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。辛辣肉醬饅頭【原料配方】瘦肉1/2斤、指天椒碎/豆瓣醬各1湯匙，糖2湯匙，饅頭（現成的）6個，醬油3湯匙，鹽1茶匙，薑汁酒1湯匙，油適量。【製作方法】瘦肉切碎，與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊，用大火將材料炒勻，加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱，割開夾肉醬食用。奶香饅頭【原料配方】麵粉500克，乾酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。【製作方法】先溫水加酵母靜置5分鐘，加入煉奶，溫水糖，一起發麵，然後等2個小時，等發酵。發大2倍，然後就開始揉麵團（越肉越鬆軟）。然後戳成一長條，切成一小塊。然後把切好的小麵團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下，等待發大，大概等待10～15分鐘。然後放鍋里蒸15分鐘，即可。澆上一點煉奶伴著吃，更加美味。【小提示】發好面切好小麵團，要等待發酵一下，再下鍋蒸，而且，一定要搓揉得當，才會鬆軟。巧吃乾硬饅頭饅頭放久了會又乾又硬，棄之可惜，吃著困難。下面教你巧吃乾硬饅頭：將乾硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸，然後放入熱油鍋中炸，便會變成香脆可口的美食。將乾硬饅頭剁成碎末，根據自己的口味加入鹽、味素、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒，加適量水和勻，揉成丸子，或蒸或炸。

食物禁忌

糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量澱粉，易分解為糖類。

饅頭歷年演唱過的歌曲

• 2017-10-10歌曲：帶你去網咖里偷耳機
• 2017-11-21歌曲：成都，吃不夠的只有你(Cover 趙雷)
• 2017-11-21歌曲：我是不是你最疼愛的人你為什麼不打錢(Cover 潘越雲)
• 2018-03-08歌曲：偷菜歌
• 2018-03-09歌曲：《你的名字》主題曲《前前前世》中文版(Cover RADWIMPS)
• 2018-03-09歌曲：旅行青蛙好害怕(改編自葫蘆娃)(Cover 上海市少年宮合唱隊)
• 2018-03-09歌曲：痘痘之歌(Cover Hank Williams)
• 2018-03-09歌曲：每次剪完頭髮都好想吐槽理髮師(Cover 費玉清)
• 2018-03-09歌曲：我吃調料包(Cover 王力宏)
• 2018-06-02歌曲：數羊歌
• 2012-11-21歌曲：給力婚婚婚
• 2012-11-21歌曲：梁霞仙
• 2012-11-21歌曲：悲催的新裝
• 2013-08-08歌曲：林下有琴Ⅱ
• 2012-11-21歌曲：悲催路路路
• 2012-11-21歌曲：給力房房房
• 2013-09-21歌曲：杯具
• 2013-09-30歌曲：成長
• 2012-11-21歌曲：憤怒的小鳥
• 2012-12-17歌曲：小夫妻大戰白血病
• 2012-11-21歌曲：每天回家都會看到我老婆在裝死
• 2012-11-21歌曲：給力錢錢錢

饅頭歷年專輯

• 2018年推出專輯：《數羊歌》
• 2018年推出專輯：《饅頭歌曲選集》
• 2018年推出專輯：《單身狗聖誕歌》
• 2017年推出專輯：《帶你去網咖里偷耳機》
• 2017年推出專輯：《Panama中文版（大哥大姐如果你要罵我就請這樣罵）》
• 2011年推出專輯：《給力房房房(單曲)》